Composition et vertus du thé
Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.
Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc.).
La théanine
La théanine est un acide aminé exclusivement présent dans les feuilles de thé, à part un autre organisme vivant le Bolet bai (un champignon). C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2% du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50% des acides aminés[1]. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[2]. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique[3] et produit un effet relaxant[4].
| Thé | Type | Pays de production | Théanine en g/100 g de tea) |
|---|---|---|---|
| African Flower | Noir | Kenya | 1,3 |
| Assam FOP | Noir | Inde | 1,05 |
| Ceylon Pekoe | Noir | Sri Lanka | 2,2 |
| Darjeeling FOP | Noir | Inde | 1,45 |
| Georgian FOP | Noir | Georgie | 1,16 |
| Lapsang Souchong | Noir | Chine | 0,82 |
| Yunnan | Noir | Chine | 2,38 |
| Formosa Oolong | Oolong | Taïwan | 0,6 |
| Gunpowder | Vert | Chine | 1,78 |
| Sencha | Vert | Japon | 1,05 |
Les polyphénols
Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines[5]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits et notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge.
La caféine
La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes[5]. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. D'après le Docteur P. Dukan, une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[6]. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de 2 à 3 heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».
De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : comme l'explique le Docteur P. Dukan : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est liée à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75% de la caféine sont libérés pour seulement 52% des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[7].
Les vitamines
Le thé contient beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-fermentés et fermentés en contiennent moins (décomposition durant la fermentation). Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes[5].
Les microéléments
Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)[5].
Autres effets
En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.